Tannine gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen die für die Pflanze nicht lebensnotwendig sind. Sie sollen die Pflanze mit ihrem bitterem Geschmack und ihrer adstringierende Wirkung gegen Fressfeinden schützen. Sie sind für das pelzige Gefühl auf der Zunge nach Verzehr verantwortlich.
Der Name erinnert nicht zufällig an den bekannten Nadelbaum. Die Rinde und das Holz enthalten große Mengen dieser Gerbstoffe. Das Wort Tannin kommt übrigens aus dem französischen und bedeutet Gerbstoff.
Vorkommen
Wie bereits erwähnt sind Tannine im Holz und in der Rinde enthalten aber auch Tee, Kaffee, diversen Beeren und Bohnen sowie in Rotwein.
Tee: Schwarzer und noch mehr grüner Tee enthalten Tannine, was deren herben Geschmack erklärt. Im Gegensatz zu schwarzem Tee ist grüner Tee nicht fermentiert und man verwendet eher die Blätter von Camilla sinensis als die Varietät assamica. Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist Koffein, das weltweit am meisten konsumierte Alkaloid. Weitere Bestandteile sind unter anderem das Flavonoid Catechin, die Aminosäure Theanin sowie Vitamine. Da bei der Fermentation des Tees die Gerbstoffe (Theanins) abgebaut werden, enthält grüner Tee mehr als schwarzer Tee und schmeckt deshalb herber.
Kaffee: Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten und Varietäten. Kaffee enthält wie Tee Koffein. Weitere Inhaltsstoffe sind Lignin, Proteine, Fette und Polysaccaride. Der Tanningehalt von gerösteten Kaffeebohnen liegt deutlich höher als der Tanningehalt von ungerösteten Kaffeebohnen.
Beeren: Nicht jede Frucht die Beere heißt, ist botanisch eine Beere. Ich habe mich hier auf die umgangssprachliche Beere reduziert. Heidelbeeren, Himbeeren und Brombeeren enthalten Tannine. Der Tanningehalt von Heidelbeeren liegt bei 160 mg pro 100 g, der von Himbeeren bei 120 mg pro 100 g und der von Brombeeren bei 78 mg pro 100 g.
Heidelbeeren: Neben Tannine enthält die Frucht auch Anthocyanoside (Cyanidin, Delphinidin, Pelargonidin, Peonidin). Sie enthält auch Proanthocyanidole, Flavonoide (Quercetol, Kaempferol), Phenolsäuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Chinasäure, Chlorogensäure), Oligosaccharide und Pektine.
Himbeeren: Die Sammelsteinfrucht enthält neben Tannine Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C. Außerdem die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan und Eisen. Empfehlenswert sind ebenfalls die Himbeerblätter.
Brombeeren: Die Früchte enthalten neben Tannine, Vitamin C und E die Vorstufe zum Vitamin A. Brombeeren enthalten ebenfalls u.a. die Mineralstoffe Kalzium, Kalium und Magnesium.
Wein: Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Wie gerbstoffreich ein Wein ist, hängt stark von seiner Rebsorte ab. Die Dicke der Beerenschale und das Verhältnis von Fruchtfleisch zu Traubenkernen sind die wichtigsten Faktoren. Rebsorten mit einer dicken Schale bringen gerbstoffreichere Weine hervor als ihre dünnschaligen Verwandten, sofern identisch hergestellt.
Gesundheitliche Auswirkungen
Tannine können eine blähende und stopfende Wirkung haben. Außerdem können sie die Resorption von bestimmten Arzneistoffen, wie Digitalis durch die Darmschleimhaut sowie Eisen und Calcium behindern.
Verwendung / Vegetabile Gerbung
Noch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war die pflanzliche Gerberei (vegetabile Gerbung, Lohgerberei, Rotgerbung) die üblichste Art der Gerbung, heute spielt sie nur noch eine geringe Rolle.
Quellen:
de.wikipedia.org/wiki/Tannine#cite_note-7
polyphenole.info/2020/10/30/tannine-in-lebensmitteln/
de.wikipedia.org/wiki/Grüner_Tee
de.wikipedia.org/wiki/Theanin
de.wikipedia.org/wiki/Sekundäre_Pflanzenstoffe
utopia.de/ratgeber/tannine-so-ungesund-sind-pflanzliche-gerbstoffe-wirklich/
praxistipps.focus.de/tannine-das-steckt-dahinter_115520
trinkreif.de/tannine-alles-ueber-gerbstoffe-im-wein/#:~:text=Der%20Name%20Tannin%20erinnert%20nicht,gegerbt%20und%20zu%20Leder%20verarbeitet.
de.wikipedia.org/wiki/Gerbstoffe
de.wikipedia.org/wiki/Kaffee
www.pharmawiki.ch/wiki/index.php?wiki=Himbeerblaetter
miloa.eu/de/glossarium/pflanzen/heidelbeere/
de.wikipedia.org/wiki/Gerben
Alle Rechte vorbehalten Abredat