Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt. Die kleinen, tiefroten Safranfäden werden aus dem im Herbst blühenden Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen und vor allem als Gewürzpflanze genutzt.
Ursprünge
Bereits seit 4.000 Jahren wird Safran als Gewürz-, Heil- und Färbepflanze kultiviert. Die ursprüngliche Heimat ist vermutlich Kleinasien, aber es gab auch Funde in Kreta. Seit Anfang an, gilt das rote Gold als Luxusgewürz denn die Ernte ist nicht einfach und erfolgt mühevoll per Hand. Angebaut wird Safran mittlerweile hauptsächlich im Iran und in Europa – zum Beispiel in Spanien, Südfrankreich, Italien und in der Schweiz. Größtes europäisches Anbaugebiet ist die kastilische Hochebene südlich von Madrid.
Botanisches
Im Frühjahr schiebt der Krokus aus seiner Knolle grasartige Blätter und im Herbst erscheinen die stark eingerollten, fliederfarbigen Blüten. Sie öffnen sich nur einmal wie ein Weinglas und schließen sich selbst bei Nacht nicht mehr. Über den Blütenkelch hinaus ragen 3 dunkelrote Fäden (Narbenschenkel): die Safranfäden, die wir als Gewürz kennen. Sie sitzen auf einem gemeinsamen gelben Stängel (Griffel) und dieser dient nur zur Halterung und ist geschmacklos. Die beste Qualität besteht nur aus den roten Safranfäden und je mehr „Griffel“ in der Ware sind, desto schlechter ist die Qualität. Für 1 Prise Safranpulver müssen ca. 1.000 Blüten gepflückt und verarbeitet werden oder aus ca. 150.000 bis 250.000 Blüten gewinnt man lediglich 1 kg Safran-Fäden!
Verwendung und Wirkung
Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische würzige Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Die Wirkung ist stimmungsaufhellend, nahezu aphrodisierend.
Safran im Essen
Safran ist sehr intensiv, weshalb bereits kleine Mengen für einen intensiven Geschmack sorgen. Grundsätzlich gilt, dass zu viel Safran Gerichte schnell bitter schmecken lassen und auch erst in das fertige Essen gegeben werden soll. Möchten Sie eine besonders gelbe Farbe in Ihrem Gericht erzielen und ist Ihnen das Safran-Aroma eher nebensächlich, dann sollten Sie die Safranfäden zu Beginn mitkochen. Möchten Sie das besondere Aroma in Ihrem Gericht genießen, so sollten Sie die Fäden, wie vorher beschrieben etwas später dem Kochvorgang zufügen. Einige Kochprofis mörsern die Safranfäden auch, um daraus Safranpulver zu gewinnen, welches sich besser im Gericht verteilen lässt. Beide zuerst in etwas warmer Flüssigkeit wie Wasser oder Milch auflösen und dann zur Speise geben.
Safran verleiht allerlei Fleisch- und Fischgerichten, Reis und Gebäck eine ganz besondere, einzigartige Note und die typische satte, goldene Farbe.
Quellen
de.wikipedia.org/wiki/Safran
utopia.de/ratgeber/safran-das-musst-du-ueber-das-luxus-gewuerz-wissen
www.mdr.de/mdr-garten/pflanzen/safran-krokus-anbauen-ernten-lagern-100.html
www.fuchs.de/gewuerz/safran
www.alnatura.de/de-de/magazin/warenkunde/warenkunde-safran
www.azafran.de/safran.html
www.zauberdergewuerze.de/magazin/gewuerzlexikon/was-ist-safran
ww.safran-gewuerzbasar.de/safran-in-koeln
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